일상 식품에 숨어 있는 곰팡이가 장내 미생물을 해치고 있을까요?

핵심 요약

• 곰팡이는 다양한 식품에서 자랄 수 있습니다. 습기, 보관 조건, 유통기한은 모두 곰팡이 발생에 영향을 미칠 수 있습니다.
• 일부 곰팡이는 곰팡이 독소라는 화합물을 생성합니다: 이러한 자연 발생 물질은 특정 유형의 곰팡이에 의해 생성됩니다.
• 모든 곰팡이가 눈에 보이는 것은 아닙니다: 부패가 명백하지 않은 경우에도 식품에 곰팡이가 번식하거나 오염되어 있을 수 있습니다.
• 보관 및 취급 관행이 중요합니다: 냉장 보관, 적절한 밀봉, 유통기한 모니터링은 식품의 곰팡이 번식을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.
• 특정 식품은 다른 식품보다 더 취약합니다: 곡물, 견과류, 말린 과일, 커피, 농산물은 곰팡이 독소와 관련하여 더 일반적으로 논의되는 품목 중 하나입니다.

어디를 가든 곰팡이와 접촉하게 됩니다. 공기 중, 토양, 욕실, 싱크대 아래 등 모든 곳에 존재합니다.

그리고 때로는 음식에 들어가기도 합니다.

식품 곰팡이가 자라면서 곰팡이 독소라는 화합물을 생성하여 장 건강을 방해하고 질병을 일으킬 수 있습니다.

식품 곰팡이 및 곰팡이 독소

곰팡이 독소를 생성하는 곰팡이는 냉장고 뒤쪽에 잊고 있던 빵 끝의 흐릿한 얼룩처럼 항상 눈에 띄는 것은 아닙니다. 일반적으로 올바르게 가공, 보관 또는 취급되지 않았거나 습한 환경에 노출된 식품 및 사료 작물에서 발견됩니다. 곰팡이 독소는 전 세계 식량 작물의 최대 80%를 오염시킬 수 있는 것으로 추정됩니다.

일반적인 진균 독소 및 그 출처는 다음과 같습니다:

• 아플라톡신: 땅콩, 옥수수, 견과류, 쌀과 같은 작은 곡물
• 데옥시니발레놀: 빵, 국수, 맥주, 팝콘, 밀, 옥수수, 귀리, 보리와 같은 곡물
• 푸모니신: 옥수수 및 때때로 다른 곡물
• 폴린: 과일, 곡물, 견과류, 치즈, 사과, 오염된 사과로 만든 사과 주스
• 오크라톡신 A: 커피, 포도, 와인, 밀, 호밀, 귀리, 보리 등의 곡물
• T-2 및 HT-2 독소: 밀, 호밀, 보리 등의 곡물
• 제아랄레논: 옥수수, 귀리, 밀, 수수, 쌀 및 기타 곡물

이러한 식품이나 오염된 사료를 먹은 동물로 만든 제품을 섭취하면 곰팡이 독소에 노출될 수 있습니다.

음식 속 곰팡이 독소가 장에 해롭나요?

만성적인 곰팡이 독소 노출은 장기적으로 건강에 영향을 미칠 수 있으며, 이러한 화합물이 장내 미생물과 조직에 미치는 영향에 의해 영향을 받을 수 있습니다.

곰팡이 독소는 장 내벽을 손상시킬 수 있습니다.

장은 접합 단백질에 의해 단단히 결합되어 있고 점액 장벽으로 덮여 있는 상피 세포라고 하는 세포 층으로 이루어져 있습니다. 단백질은 음식물과 미생물이 장에 머무르도록 하고 점액은 장 조직을 윤활하고 보호합니다.

오크라톡신과 제아랄레논과 같은 진균 독소는 접합 단백질과 점액 생성을 감소시켜 이 장벽을 손상시킬 수 있습니다. 또한 장 면역을 활성화하고 사이토카인이라는 전 염증성 화합물의 수치를 증가시켜 장내 상피 세포를 손상시키거나 파괴하여 염증을 촉진할 수 있습니다.

장의 내벽이 손상되면 음식물 입자, 박테리아, 독소가 세포 사이로 혈류로 "누출"되어 신체의 다른 부위에 면역 반응을 유발하여 염증성 질환과 자가 면역을 유발할 수 있습니다.

곰팡이 독소는 장내 미생물 균형을 방해할 수 있습니다.

균형 잡힌 마이크로바이옴은 장 건강을 유지하는 데도 필수적입니다. 그러나 곰팡이 독소 노출은 문(門)부터 종까지 모든 수준의 미생물 균형에 영향을 미칠 수 있습니다. 곰팡이 독소 노출에 대한 동물 연구에 따르면 다음과 같은 마이크로바이옴의 구조와 다양성이 변화하는 것으로 나타났습니다:

• 락토바실러스와 같은 유익한 박테리아 수 감소
• 마이코플라즈마 와 같은 병원체 증가
• 피르미쿠테스와 박테로이데테스 사이의 비율 변화

장내 미생물 다양성 감소와 미생물 불균형은 심혈관 질환, 자가 면역 질환, 염증성 장 질환(IBD)을 비롯한 다양한 건강 문제와 관련이 있습니다.

장내 미생물 군집이 곰팡이 독소로부터 보호할 수 있을까요?

그러나 장내 미생물이 이미 건강한 상태라면 곰팡이 독소는 그다지 문제가 되지 않을 수 있습니다. 락토바실러스, 마이코박테리움, 로도코커스와 같은 유산균을 포함한 유익한 장내 세균은 곰팡이 독소를 신체가 안전하게 제거할 수 있는 저독성 또는 무독성 화합물로 전환할 수 있습니다. 시험관 내 연구에 따르면 일부 박테리아는 곰팡이 독소의 농도를 최대 98%까지 줄일 수 있는 것으로 나타났습니다. 박테리아와 효모는 세포벽의 화합물에 결합하여 장내 환경에서 곰팡이 독소를 제거할 수도 있습니다.

몇몇 프로바이오틱스 종은 곰팡이 독소 제거를 촉진하는 잠재력을 테스트했습니다. 일부 연구에 따르면 사카로마이세스 속 효모와 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 펜토수스와 같은 박테리아가 이러한 독성 화합물을 분해하거나 결합할 수 있다고 합니다. 그러나 이러한 프로바이오틱스 균주가 인간의 곰팡이 독소 수치에 어떤 영향을 미치는지 이해하려면 더 많은 연구가 필요합니다.

곰팡이와 곰팡이 독소로부터 장을 보호하는 방법

합동 식량 농업 기구/세계보건기구 식품첨가물 전문가 위원회(JECFA)는 식품에서 곰팡이 독소에 대한 안전한 일일 최대 섭취량을 설정했습니다. 건강 기반 지침 값(HBGV)으로 알려진 이 수치는 건강에 눈에 띄는 영향을 미치지 않으면서 평생 동안 하루에 노출될 수 있는 각 곰팡이 독소의 최고 수준을 나타냅니다. 또한 FDA는 오염된 제품이 식품 공급에 유입될 위험을 최소화하기 위해 곰팡이 독소 수치를 모니터링합니다.

집에 있는 식품에 곰팡이와 곰팡이 독소가 생기는 것을 방지하는 조치를 취할 수도 있습니다. 노출을 줄이려면:

• 곡물, 견과류, 말린 과일과 같은 건조 식품을 검사합니다. 곰팡이가 피었거나 변색되었거나 쭈글쭈글해 보이는 것은 모두 버리세요.
• 냉장고에 있는 음식에 곰팡이가 생기지 않았는지 자주 검사하세요. 곰팡이가 보이는 신선식품, 포장식품 또는 조리식품은 버리세요.
• 먹지 않은 남은 음식은 3~4일 이내에 냉동 보관하세요.
• 부드러운 액체 식품의 곰팡이를 다듬거나 떼어내려고 하지 마세요. 곰팡이는 이러한 식품을 통해 더 쉽게 퍼지며 항상 눈에 보이지 않을 수도 있습니다.
• 건조 제품은 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관하세요.
• 쿠키, 칩, 크래커와 같은 포장 식품을 밀폐 용기에 옮겨 보관하세요.
• 냉장고 서랍, 빵 상자 및 기타 식품 보관 공간을 자주 청소하세요.
• 건강한 마이크로바이옴을 위해 다양한 식단을 섭취하세요. 

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